La historia de la papa_Gastronomía
La historia de la papa
 
Gonzalo Gutiérrez

La papa es un tubérculo que constituye la tercera fuente de alimentos de la humanidad, después del trigo y el maíz. Es por ello que es conveniente recordar algunos antecedentes sobre la historia de este tubérculo, tan importante en la nutrición mundial.
 
W.G. Burton, en su libro “The Potato” (“La Papa”) señala que el centro más antiguo de cultivo de la papa (Solanum tuberosum) fue la región de los Andes, que se identifica con lo que actualmente es el sur del Perú y el oeste de Bolivia. Algunas fuentes señalaban que las papas que se cultivan en Europa tenían un parecido morfológico con las papas que se encontraron al sur de Chile. Ello llevó a los científicos soviéticos Bukasov (1935) y Vavilov (1935) a deducir que las papas europeas eran principalmente de origen chileno. Sin embargo, el análisis botánico de especímenes antiguos ha llevado a determinar que la papa europea provenía de la parte norte de los andes sudamericanos, y que con el tiempo la selección de semillas cultivadas bajo largos períodos de luz había modificado sus formas originales para tornarse similares a la papa cultivada en Chile.
 
La última palabra en torno al origen del cultivo de este tubérculo fue un estudio promovido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en la Universidad de Wisconsin[1], a través de la utilización de marcadores genéticos en 350 especies de papas, el que ha determinado de manera definitiva que existe un único origen del cultivo del tubérculo, y que éste se encuentra en el área sur del actual territorio del Perú, habiéndose extendido desde allí hacia el norte y el sur de Sudamérica.
 
El nombre “papa” proviene del quechua, el idioma de los Incas, habitantes del antiguo Perú. Existe una crónica de 1538 en la que ya se identificaba el tubérculo con ese nombre. Bernabé Cobo, en su “Historia del Nuevo Mundo” (1653) la calificaba como “pan del indio”. Sin embargo, el nombre “papa” es únicamente utilizado en América Latina.
 
En el siglo XVI la papa fue conocida en Italia como “tartuffolo” o pequeña trufa. El nombre derivo en “cartouffle” en francés y en “kartoffel” en el oeste de Europa germano parlante, lo que posteriormente varió ligeramente al actual “kartofel”. Cuando una variedad de tubérculo, el Heliantus tuberosus, se introdujo a Europa, a través de Holanda, se le llamó “Erdappel” o manzana de tierra, lo que fue traducido en Francia como “pomme de terre”, que progresivamente fue aplicándose en idioma francés a todas las papas y es su actual denominación en esa lengua.
 
En España y los países angloparlantes, la denominación más común es “patata” o “potato”. Este último nombre deviene del idioma Arawak caribe y era la denominación para identificar al camote o “batata”, encontrado antes que la papa por los conquistadores españoles. Posteriormente, cuando identifican en Sud América la papa, luego de su paso por el Caribe, por su similitud en apariencia usan el mismo nombre, que luego es modificado ligeramente a “patata”.
 
El consumo de la papa no fue popular cuando recién se introdujo en Europa. Inclusive en Escocia algunos sacerdotes prohibieron su consumo porque no estaba mencionada en la Biblia y consideraban que era una obra diabólica. Antoine Auguste Parmentier, quien la había consumido inicialmente en Alemania como prisionero de guerra, escribió en Francia varios estudios sobre el tubérculo, y en la época de Luis XVI utilizó una treta para introducir su consumo en el pueblo: sembró papas en los jardines reales y les puso una guardia militar. Al ver esto, el pueblo se convenció de alto valor del cultivo y se las arreglaron para robar plantas del jardín del rey –con la concertada anuencia de los guardias- las que fueron las delicias de quienes las consumían –manjar real, finalmente- y poco a poco se extendió su producción y se incorporó a la dieta popular francesa.
 
Hacia mediados del siglo XIX la papa era el alimento básico en Irlanda. Algunas cifras señalan –exageradamente, yo creo- un consumo de entre 4 y 6 kilos diarios por adulto en ese país, que era uno de los más superpoblados de Europa. Trágicamente en 1845-1848 una plaga denominada “Tizón Tardío” atacó los cultivos de papa irlandeses, causando una devastación tal que prácticamente eliminó todos los cultivos de papa, lo que derivó en una hambruna que causó la muerte de aproximadamente un millón de personas, y una migración masiva de un similar número de irlandeses hacia los Estados Unidos.
 
Reconociendo la importancia del Perú en el origen del cultivo de este tubérculo se estableció en Lima, en el año 1971, el Centro Internacional de la Papa (CIP). Allí se han identificado hasta 5,000 variedades, de las cuales alrededor de 3,000 se encuentran en el Perú. En el trabajo desarrollado por la CIP es importante destacar la labor del investigador peruano Carlos Ochoa, quien ha dedicado su vida a recuperar múltiples variedades de papa e incluso ha puesto en peligro su propia vida frente a terroristas, bandido o erupciones volcánicas en ese empeño, habiéndose ganado el sobrenombre del “Indiana Jones de la Papa”.
 
En 2010 la producción mundial de la papa ascendió a 324’181,889  toneladas[1]. China es el primer productor mundial con casi 75 millones de toneladas; el Perú produjo en el 2010 3’814,379 toneladas.
 
En base a una iniciativa del Perú, 2008 fue declarado el “Año Internacional de la Papa” por la Asamblea General de las Naciones Unidas. En ese año se desarrollaron diversas acciones orientadas a crear conciencia sobre los beneficios de este producto originalmente andino en el desarrollo de la seguridad alimentaria y el esfuerzo de erradicación de la pobreza para lograr los Objetivos de Desarrollo del Milenio.
 
Quizá el proyecto más determinante para establecer la “huella digital” de la papa fue llevado adelante bajo la coordinación de la Universidad de Wegeningen de Holanda e implicó una investigación para establecer el secuenciamiento del genoma de la papa. Este proyecto fue sustentado por un consorcio en el que participaron 29 grupos de investigadores en 14 países, entre ellos el Perú, país que coordinó los trabajos en América del Sur, y cuyo primer borrador fue concluido en el año 2009, después de tres años de investigación. Posteriormente, en el año 2011, la revista “Nature” publicó el resultado de la investigación.
 
 
El trabajo tuvo como objetivo construir el mapa físico de la papa y obtener la secuencia del ADN completa y terminada de hasta un tercio de un cromosoma de la papa. Se determinó que el genoma de la papa tiene 12 cromosomas y se estima posee 840 millones de pares de base (un ¼ del genoma humano). Por el Perú participo un equipo liderado por la Dra. Gisella Orjeda e integrado por investigadores de la Universidad Cayetano Heredia y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. Sus resultados permiten a científicos y agricultores mejorar el rendimiento, la calidad, el valor nutricional y la resistencia a enfermedades de las diferentes variedades de papa, así como reafirmar el origen del genoma de la papa y sus variedades, destacando el enorme valor que tiene la biodiversidad peruana.


Beijing, Mayo de 2012
 

 

[1] “A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping” D. Spooner, K. McLean, G.Ramsay, R. Waugh, G.Bryan, U.S. Department of Agriculture, Agriculture Research Service, University of Winsconsin, August 2005.          
[2] Geohive, Word Potato Production in metric tons, Faostat.   
 
Dirección de la Embajada
 
Número de Emergencia
        para peruanos